1: ダース・シコリアン卿 ★@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:22:38.25 ID:CAP_USER.net
東京銀座にあるミシュラン三ツ星のすしや「すきやばし次郎」の寿司職人・小野二郎氏(91)はすしを「ご飯と魚、このたった二種類が出会って完成する単純さの美学」と表現する。

このようなすし特有の節制美、そしてすしを握る手を保護しようと四季を問わず外出時には手袋をはめるほどのこだわりをもつすし職人の匠の精神のおかげなのか、日本のすしは1人につき数十万ウォンを出して食べても惜しくない「世界の食」に成長した。

韓国でもすしは日本と同じような待遇を受けている。ソウルウェスティン朝鮮ホテルの日本料理店「SUSHI CHO」やソウル新羅ホテルの日本料理店「有明」の夕食おまかせコースは22万ウォン(約2万円強)。一番安く食べてもこの値段だという。

「SUSHI CHO」で最も高いコースは30万ウォンで、韓国のホテルすしコースのうちで最も高い。だが、韓国で最も高いすしやは他にある。清潭洞(チョンダムドン)「BOONTHESHOP」6階にあるすしや「KOJIMA」の夕食おまかせコースはこれより5万ウォン高い35万ウォンだ。

値段だけが高いのではなく、味も名のある日本のすしやに引けを取らない。このように韓国で日本に匹敵するようなすしを食べることができるようになった背景には「有明」と「SUSHI CHO」が果たした役割は大きかった。「有明」は1979年オープン当時、札幌「すし善」と提携して大衆的なスタイルのすしを紹介した。

その後、2003年日本3大すしやとして挙げられる銀座「きよ田」から森田氏を招いて高級すし時代が開かれた。日本の漫画『将太の寿司』にも登場した清潭洞「SUSHI CHOHI/超喜」のアン・ヒョジュ氏と清潭洞「KOJIMA」のパク・ギョンジェ氏、新沙洞(シンサドン)「SUSHI SUNSOO/善水」のチェ・ジフン氏など、島山(トサン)公園一帯の高級すし職人の中には「有明」出身者が多い。

「SUSHI CHO」は「有明」から少し後の1985年にオープンした。高級化路線も「有明」に従った。「有明」が「きよ田」の森田氏を迎えたように、「SUSHI CHO」は銀座「久兵衛」の松本氏を招いた。

松本氏は2008年から2013年に独立するまでの5年間、「SUSHI CHO」を導きながら同店を一気に最高級すしやに成長させた。新沙洞「SUSHI IN」のイ・ジヌク氏などが「SUSHI CHO」出身だ。

このように「有明」と「SUSHI CHO」は日本の「きよ田」と「久兵衛」ように名門すしやの双璧をなす。ソウルのすしやはみな行ったことがあるというすし専門美食家イム・チョルグン弁護士は「『有明』が無駄のない丹精な味を追求しているとするなら『SUSHI CHO』は大様で華やか」と話す。雰囲気もすしの特徴そのままだ。

「有明」は落ち着いていて「SUSHI CHO」は活気にあふれている。当然のことだが両者のうち正解はない。食コラムニストのパク・サンヒョン氏は「すしは職人が過ごしてきた数十年という時間、職人が立っている空間まで食で奏でる共感覚的ジャンル」とし「優劣を論じるのは無意味だ」と話す。

「久兵衛」と「きよ田」のすしを継承するライバルでありホテルの内と外で最も値の張る2つのすしや「SUSHI CHO」と「KOJIMA」、果たして何が同じで何が違うのか。実際に足を運んでみた。

2016年09月28日14時48分
中央日報/中央日報日本語版
http://japanese.joins.com/article/181/221181.html?servcode=800§code=820&cloc=jp|main|top_news
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参考
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引用元:http://awabi.2ch.sc/test/read.cgi/news4plus/1475058158/

2: ダース・シコリアン卿 ★@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:22:59.60 ID:CAP_USER.net
>>1
◆平凡な最高級材料…単純さの極致/基本に忠実な「きよ田」の哲学がにじみ出る空間

8人掛けのカウンター席と個室3室がすべて、メニューもおまかせコース(夕方35万ウォン)ひとつだけの「KOJIMA」にはパク・ギョンジェ氏の哲学がそのまま現れている。

パク氏が2004年に3カ月間、東京「きよ田」で研修を受けた時に学んだ教えだ。パク氏は「すしは単に目の前に握った一点のすしではなく、全身で感じる空間まで内包するものだと学んだ」と話した。

時が宿ったインテリア、客に出す器物、数十年間すしを握りバーカウンターを守り’続けるパク氏のカリスマ、すし一貫が出てくるまでに経た試行錯誤に必要とした時間など、客が食堂に入って全身で感じる要素一つ一つを味として感じるということだ。

そのため「KOJIMA」は職人と客の間の会話と表現を最大限自制して集中して静かにすしを楽しませる。カウンター席に座った客は同席者にもささやくように話しかけ、雰囲気の流れを途切れさせないように会話をする。

パク氏は「騒がしい雰囲気では職人も職人が作るものを食べる客もすしに集中できないので最大限静かな雰囲気を追求している」と話した。原則的に顧客の写真撮影を禁じているのもこのような理由からだ。

すしも雰囲気ほどに単純だ。これまた「きよ田」の哲学を反映したものだ。「きよ田」研修時代、パク氏は毎日午前5~8時に魚屋、マグロ専門店、ウナギ専門店に向かった。8時ごろ市場に出てきた「きよ田」の職人・木村氏と落ち合い、一緒に食材を購入して店に戻り、その日の仕事を始めた。

パク氏はこの時、経験を通じて魚を見る目を育てた。パク氏は「『きよ田』は最も良い材料だけを使うという哲学を持った店だった。種類の頭数を合わせるようと適当な材料では妥協しなかった」とし「同じおまかせでも昨日出したものと今日出したもので種類の数が違っていた」と回顧した。

パク氏は自身のすしについて「退屈なほどに単純だ」と話した。材料に忠実ならば手を加える必要はないということだ。「KOJIMA」の名声に比べてパク氏が推薦するすしリストも驚くほど平凡だ。みな今が旬のアワビやイクラ、サンマ、コノシロのすしを彼も出す。

特に、四季を通じて登場するマグロを「KOJIMA」の看板に挙げる。パク氏は「90点までは誰でもできるが残りの10点は材料と職人の態度で決まる」としながら「90点から1点でも点数を高めるのは容易ではない」と話した。

パク氏が一度ご飯を握ると重さを測らなくてもだいたい80グラムになる。永くすしを握っている内に頭ではなく手が覚える技術になった。「KOJIMA」のコースには強弱がある。「SUSHI CHO」など多くのすしやでは白身、赤身、光り物、ウニの卵・イクラの順に出すのが基本だが、「KOJIMA」は中間中間に予想できない魚を出して変化をつける。

しょう油は二つの専用容器のうち職人がすしの種類によって比率を調節して直接つける。味が濃いしょう油はウナギに、残りはうすいしょう油を使う。このように完成したすしは皿ではなくパク氏が日本から直接空輸した樹齢500年のヒノキで作ったカウンターバーの上に直接置かれる。

ヒノキのバーカウンターを備えたすしやは多いが、ここにすしを直接置く店は日本でも「きよ田」以外ほとんどない。魚の油が染みついて管理が難しいためだ。パク氏は一日二回、自ら磨く手間をかけながら「非常に微妙な差だが、ヒノキのほのかな香りがすしに染み込むのをあきらめることはできない」という。

http://japanese.joins.com/article/182/221182.html?servcode=800&sectcode=820

3: ダース・シコリアン卿 ★@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:23:20.31 ID:CAP_USER.net
>>2 .
◆金の米にトリュフまで…華やかな変化づけ/9人のシェフが繰り出す絢爛たる「久兵衛」式すし

「SUSHI CHO」は10人まで座ることができるカウンター席と個室8部屋を含め100人余りが同時に食事ができるかなり大きな空間だ。1994年朝鮮ホテルに入社して約20年間すしを握ってきたハン・ソクウォン料理長の他にも職人8人(総数19人)が一緒にすしを握る。

どの職人が握ろうが華やかな「久兵衛」を継承している以上、絢爛かつ大胆だ。ある職人は「すしは日本料理だが、『SUSHI CHO』は全世界から客が訪れるグローバルレストランである以上、特定のスタイルにこだわらず柔軟に対応している」とし「ジャンルを行き来して変化をつけながらすしを再解釈する」と話した。

私たちが普段から口にする食材の他に、キャビアやトリュフを使う時もあり、チーズと味噌を混ぜたソースを出すこともこのような理由からだ。

「SUSHI CHO」のカウンターに座るといつも愉快この上ないが、これも「SUSHI CHO」の哲学だ。ある職人は「仲間同士で銀座のミシュラン三ツ星『すきやばし次郎』について、『喪家のように厳粛だ』と冗談を言うこともある」とし「『SUSHI CHO』はこれとは正反対の雰囲気」と説明した。

「すしは五感を刺激する料理です。その五感には一緒に来た人、目の前ですしを作る職人との交感も含まれています」。

2011年の原発事故前までは米と水を除くすべての材料を日本から空輸していた。だが、今では霊光(タイ)、麗水(ハモ/夏ウナギ)などから最高の材料を手に入れてくる。このように空輸した魚は酢漬けにしたり熟成を通じて味をつける。

特に、酢がほんのり染み込んだサヨリ・アジ・サバ・サンマのすしはハン氏の20年のノウハウが溶け込んだ秘法の結晶体だ。

シャリ(合わせ酢で調合したすし飯)は砂糖を全く入れない酢と塩だけで味つけするが、米は二種類の品種を混ぜて食感を調節する。ご飯を炊いて30~40分蒸らせば、合わせ酢が米粒にまんべんなく行き渡り握るのにちょうど良い状態になる。

この状態でふんわりと、米粒の間に空気の層がつぶれず息をしているかどうかがカギだ。「SUSHI CHO」ではことしから契約栽培した金の米でご飯を炊いている。ナノ単位に粉砕した金を水に入れて7~8月に二度にわたって稲に噴射するという栽培法で作った米だ。

カウンターや個室ですしを食べる時は醸造しょう油に昆布と清酒を配合したしょう油を職人が直接塗る。魚によって微妙にしょう油の量を調節するべきだが、ちょっとした美食家もこれが容易ではないためだ。

また、さしみだけ食べる時はすっきりした味わいなのに、ご飯といっしょになった瞬間、微妙な生臭さが鼻につく時があるがこのときの雑味をおさえるために緑茶をすすめている。すし一貫食べて緑茶で口をゆすげば、次のすしを思う存分楽しむことができる。

「SUSHI CHO」のカウンターは8メートルのヒノキのバーカウンターで構成されている。日本の職人が樹齢350年のヒノキを15年間自然乾燥させて作ったものだ。日本各地から空輸してきた皿や箸などと相まり、一幅の絵のような食空間を演出している。

「SUSHI CHO」はホテルのレストランだからこそ可能なさまざまなイベントでも注目を浴びている。「久兵衛」などからゲストシェフを招いてガラディナーイベントを開催したり、時には平常時にはライブすしを行うこともある。

カウンターでなく個室ですしを握るという変わったコンセプトで、職人1人が専門に担当しておまかせを出す。あるシェフは「ロードショップの場合はスターシェフ1人が指揮するが、ホテルでは料理長級に準ずる専門人材の配置が自由なためこのようなイベントが可能だ」と話した。

http://japanese.joins.com/article/183/221183.html?servcode=800&sectcode=820
おしまい

5: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:24:28.00 ID:CjNg63an.net
七色寿司はやばい

6: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:24:31.79 ID:7qkZYWF4.net
植木鉢に盛る。

9: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:27:24.87 ID:LcpsApH3.net
隠し味はアレ

11: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:28:08.63 ID:O/T2lUta.net
>>1
no title


煽り抜きに純粋な疑問として聞きたいのだが、この緑や紫の食材の正体は何なの?

40: ダース・シコリアン卿 ◆oloKf9NCkw @\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:39:47.45 ID:oGfaFYGD.net
>>11
普通に着色

これはアメリカのレインボー寿司
no title

54: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:44:11.49 ID:O/T2lUta.net
>>40
やはりそうか! こいつら客の健康とか全く考えてないな。

81: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:52:09.14 ID:AcZO81Pg.net
>>40
思った以上にレインボーで笑った

42: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:40:28.55 ID:w1iOlPQZ.net
>>11
……うわぁ

13: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:28:31.05 ID:PL/7LxXz.net
 
世界で一番清潔で洗練された食文化が近くにあると、こんな症状になるのか

14: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:28:46.54 ID:VzjKno34.net
マネばかり。得意の混ぜ混ぜしとけ

17: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:29:18.39 ID:EOjIF5Nr.net
チャレンジャーかよ

18: 【B:104 W:97 H:118 (One cup)】 なまはげエッジ87度 ◆RQ79YkVFs6 @\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:29:39.48 ID:RAThjG1j.net
ホワイトツナだろw

21: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:31:34.82 ID:XFriIkMN.net
別に「寿司が」じゃなくて、「寿司という世界的に認められたブランド・権威」がほしいんであって
味とかどうでもいいだろ。
韓国の場合は味分らんだろうし、名前でハッタリが最大限に聞く社会だから
楽だと思う。

25: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:33:27.78 ID:QvVjvB85.net
ホンタク握りとかにしとけ

27: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:33:51.32 ID:vOZh22nJ.net
日本海近海で採れた魚といっても朝鮮半島側はものすごく汚染されてそう

31: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:38:04.94 ID:CBYrb4tu.net
バラムツやアブラソコムツは勘弁してくれよ

33: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:38:26.57 ID:NdXIdPqf.net
箱庭に盛付けするんでしょ?

34: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:38:43.63 ID:R3zUIZkn.net
韓国に寿司なんてあるのか?
ちゃんと酢飯使ってんの?

35: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:38:48.92 ID:6MxBrQjk.net
寿司に限らず日本の食べ物と韓国の食べ物が同レベルだと思えてるんでしょ?

まあ韓国人にとって食べ物に貴賎はないということだったらそれはそれでいいことなんじゃない?

38: ◆65537PNPSA @\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:39:19.37 ID:CHBKA28c.net
寿司ダネにウナギ?高級店で?しかも醤油をつけて?
まさか生じゃあるまいな?

69: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:48:52.05 ID:6yWE5sao.net
>>38
おそらくアナゴのことだと思われ。
連中には区別ができてない。

50: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:43:18.56 ID:q8z8mVK2.net
酢飯の代わりに胡麻油飯。わさび醤油の代わりに真っ赤なコチジャン(笑)

66: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:47:48.70 ID:qvE0budE.net
寿司が欧米に持て囃される前には寿司刺身などの魚の生食文化をディスっていたくせに
だからお前らはチョンなのだ

73: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:50:11.47 ID:FPc6oSYp.net
寿司とか刺身
まずは衛生観念から・・・

96: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:55:42.93 ID:+Rstv5yg.net
スシの修行をした真面目な在日が韓国ですし屋を開き
調理補助を雇ったら手抜きすることばっかり考えてて
いくら叱ってもなおらない、って記事を読んだことがあったな

韓国人の親方レベルでこの水準で経営すれば
そりゃ劣化コピーでしかならんよなあ

103: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:59:24.93 ID:DJcLnmrp.net
>パク氏は「90点までは誰でもできるが残りの10点は材料と職人の態度で決まる」

え?誰でも90点までいくの?
材料と技術の割合少なすぎだろっておもったら態度かwww
そもそも技術って概念がないw

104: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 19:59:34.62 ID:kNOuDJfd.net
また生塵だよ・・・

106: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 20:00:58.23 ID:/Cfn5acN.net
酢飯NGの奴らに食えるのか
食えなかったからわざわざキムパブなんて腐りやすい物を本家とか抜かしてたのに

109: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 20:01:49.57 ID:Q/4ZmEPK.net
質の高い魚は漁師や流通から始まるからね
日本以外じゃ無理

123: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2016/09/28(水) 20:07:32.61 ID:VhnHWIh8.net
韓国が日本に劣るわけないってことでいいよ面倒くせえからイチイチ日本に関わるな